La industria de los alimentos, todo un tema en esta época de modernidad e intereses económicos disparados.

En estos días de desequilibrio gastronómico en el que muchos se encuentran involucrados existen temas llenos de controversia respecto a las figuras públicas, los institutos de enseñanza, las tendencias, modas y tecnología aplicada a los alimentos pero algo que realmente se encuentra fuera de control es la valoración del cocinero que en verdad se enfoca a generar resultados en base a su experiencia formal construida con el tiempo en muchas cocinas de métodos reales.

COCINERO POR DINERO 3 (Copiar)Sé que esas palabras que componen los textos suelen repetirse mucho en mis artículos pero de no ser así yo creo que todo este movimiento a favor de lo correcto perdería el sentido.

Mientras el tiempo transcurre la categoría de chef se deteriora cada vez más, esa palabra que hoy en día engloba desde el amateur recién egresado hasta el responsable mayor a punto de jubilarse es usada de manera “libre” por muchos sectores de la industria de los alimentos.

Hoy en día el valor que se le da a la posición de “chef” es demasiado bajo, incluso absurdo ya que muchas de las ofertas de trabajo van dirigidas a el núcleo inestable de los recién egresados de una “carrera” gastronómica.

Anuncios en todos los medios pidiendo mucho y ofreciendo poco son ya una constante que demuestra la falta de conocimiento de parte de la industria y su aplastante abuso evidente de las nuevas generaciones.
Hoy en día lo desechable es mejor, desde las botellas de agua y bebidas, los utensilios, los envoltorios para comida rápida hasta los “chefs” de nuevas generaciones.

Resulta un negocio de sumas multimillonarias el formar personas de bajo perfil para así enfocarlos a una industria “baratera” que ofrezca trabajos de alto riesgo, jornadas exageradas, horas de entrada pero no de salida, responsabilidad infinita y poco personal para así poder contratar a personas que pueden tener la intensión y las ganas pero no la capacidad.

Por lo tanto al contratar a un candidato de 1 año de experiencia, 2 años de experiencia o incluso hasta seis meses de haber experimentado ligeramente la industria, lo convierten en un producto desechable que al paso de un corto tiempo es sustituido para dar cabida al siguiente postor por una cantidad absurda de dinero.

En el pasado las posiciones ejecutivas o de alto mando para un chef eran establecidas de acuerdo a su capacidad y aptitudes para aplicar habilidades tan importantes como el control de producción en alto volumen, la capacidad de formar grupos dinámicos de trabajadores, manejo de la economía dentro de la cocina, sensibilidad para la selección de materiales y transformación de los mismos y sobre todo mucha experiencia en el carácter y posibilidad de operar en todas y cada una de sus áreas en momentos críticos; todo eso, parece hoy en día importar muy poco o a muy pocos en realidad.

Sé que ya no es el tiempo de August Escoffier, pero me resulta aberrante saber que la industria se plaga de comodidad y negocios que solo se enfocan en asuntos monetarios y no en la capacidad de una cocina para formar un negocio como fuente de talento y éxito culinario.

At WorkEsas brigadas de cocina en la que el potager, saucier, patissiere, boulanger, poissoner se disputaban batallas por las verdaderas preparaciones y métodos correctos parecen ser una película en blanco y negro, afortunadamente conozco exactamente lo que es trabajar dentro de ese magnífico espacio lleno de capacidad y responsabilidad que hoy en día la industria no conoce y poco le importa en verdad.

El llamado es para todos aquellos formales formadores y cocineros profesionales que no se ponen el nombre de chef en la frente para sentirse majestuosos, o que buscan a toda costa “codearse” con supuestos personajes de la gastronomía comercial para sentirse un poquito más populares, este llamado es para hacer conciencia en lo que sucede hoy en día en la industria que nos alimenta como trabajadores y alimenta a los demás como comensales de todo un mundo de posibilidades culinarias.

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Las tendencias parecen ser las mismas, las corrientes culinarias mostradas por fachadas de establecimientos de cocina mediterránea, francesa, española, mexicana, peruana u oriental muestran el frente de la casa con todo su poder de convencimiento mientras en realidad los métodos de la auténtica gastronomía están quedando a un lado, ¿por qué? por que los métodos originales resultan mucho más complejos para la gente que no quiere enfocarse fuertemente a la cocina sino a ver dinero producido por poca gente, sin responsabilidad con los alimentos y el medio ambiente, sin ganas de fomentar sino de generar simplemente una propia economía positiva a cuesta del sacrificio de lo verdadero, de lo humano.

Existen dispersos lugares donde he visto que incluso tienen sus propios viñedos, sus cosechas, granjas y resulta impresionante ver como hacen de la gastronomía algo tan especial y sensorial que dan ganas de vivir y trabajar de ese perfecto trabajo, pero es muy escaso y poco convencional.

La intención es buscar lo correcto, lo verdadero, lo natural, pero se necesita de un gran apoyo de muchos sectores de la industria para poder fomentar la gastronomía de fuertes bases y ventajas infinitas en la alimentación.

En realidad lo fuerte existe, se están generando alianzas importantes en España, en Francia, en México radica mucho la tradición y la fuerza de la cultura y algo está por pasar, sé que en cualquier momento la cohesión formará una nueva etapa en la que todo tiene que favorecer desde adentro hacia afuera y no a la inversa.

Por eso es importante permanecer fuertes sobre las ideas de futuro correcto y mejorar nuestra capacidad basándonos en realidad, permanecer erguidos y bien comunicados para poder fortalecer proyectos, movimientos y una nueva cultura a favor de la comida correcta.

Vía: contactogourmet.com – Rubén Moreno Aivar

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