Te has preguntado ¿qué es la cocina molecular? pues ha llegado el momento de que sepas realmente lo que significa. Descubre qué hay detrás de la cocina molecular,  conoce además, a los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes, síguelos y aprende más de ellos.

La cocina molecular se refiere a la aplicación de principios científicos, comprensión y desarrollo de la preparación de alimentos. Ésta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como el batido, el aumento de viscosidad, la gelificación y otros. El término gastronomía molecular fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, y tiene que ver no sólo a la utilización de elementos químicos para lograr reacción en los ingredientes de la comida, la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en los alimentos.

De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar procesos que generan una transformación específica. Batido, aumento de viscosidad,  gelificación y otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas, permiten que se manifiesten ciertas propiedades y se produzcan algunas transformaciones como: creación de espumas, geles, emulsiones e infinidad de estructuras que aún quedan por descubrir.

Hay dos caminos que se pueden seguir: la creación nuevos platillos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia diferente.

DESCUBRE QUÉ HAY DETRÁS DE LA COCINA MOLECULAR

TÉCNICAS FUNDAMENTALES

Emulsificación:es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Con esta técnica se crean espumas muy ligeras llamadas “aires”.

Escenificación: consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.

Espesamiento: consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos.

Gelificación: consiste en convertir líquidos en geles.

Terrificación: Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra o polvo.

TÉCNICAS AVANZADAS

Nitrógeno Líquido: se utiliza para congelar sustancias en segundos.

Sous Vide: consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que desees.

Padilla Inversa: es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.

Pistola de Ahumado: se usa para ahumar alimentos de manera rápida.

Transglutaminasa: es un pegamento de proteínas que permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de Rotación: permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.

Pacojet: permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas.

Centrífuga: permite separar los sólidos de un líquido de forma extremadamente rápida.

Máquina de Algodón: permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

Desidratado: permite deshidratar frutas y verduras rápidamente.

Sifón: permite hacer espumas.

Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de élite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

LOS CHEFS MÁS FAMOSOS QUE PRACTICAN LA GASTRONOMÍA MOLECULAR EN SUS RESTAURANTES 

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”)
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)

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