Si ustedes gustan de la comida Latinoamericana se habrán podido dar cuenta de que varias de sus recetas son elaboradas y presentadas en hojas de plantas naturales como el maíz, banano, bijao, atchera y muchas otras dependiendo de la región.  Esta es una costumbre muy arraigada en la tradición de nuestra cocina y estudiar este propósito nos conlleva a  un recorrido mágico hacia la historia de las tradiciones de nuestro territorio, especialmente en la especialidad de envueltos y viandas tradicionales de américa latina.

Se dice que el hombre pre-histórico se sintió en la necesidad de conservar y cocer los alimentos desde que descubrió el fuego.  Envolverlos en hojas que la naturaleza le proporcionaba fue una excelente opción, al envolver los alimentos, los resguardaba de los insectos, plagas, condiciones de clima extremo, ademas podia cocinar y comer directamente de ellos. Sin contar con el extraordinario aroma que deben haber percibido cuando quemaban en las brasas los productos que cazaban.

Envueltos y viandas tradicionales de América.
Hallaca Venezolana, tradición de las fiestas navideñas de ese país.

Esta costumbre de envolver con hojas los alimentos, subsiste en varios países de América. En Ecuador, las hojas de banano son las más utilizadas para cocinar y presentar varios platos como: el bollo de pescado, la tonga, las hayacas, la gallina chiripa, pescados de río dulce llamado Maito, etc. Todos ellos son apenas unos cuantos ejemplos de la gran variedad de alimentos en cuya envoltura, cocción o preparación se utilizan hojas. También, las hojas de choclo o maíz son utilizadas para las tradicionales humitas y las hojas de atchira para los dulces quimbolitos de la sierra. Elaborar estas recetas sin hojas naturales,  la verdad no tiene caso, su modo de cocción y sabor no es el mismo, por esa razón aunque ahora se dispone de innumerables accesorios para cocinar,  a la hora de elaborar estos platillos siempre recurriremos  a los mercados en busca de las famosas hojas naturales de banano y maíz. Envolver ciertas preparaciones en hojas, definitivamente tiene su valor agregado, su medio de procesamiento es totalmente ecológico, amigable con el ambiente y son un gran conductor de calor, lo que permite que el aroma, en conjunto del carbón y la hoja quemada se impregne de manera uniforme en el interior del alimento, aportando un sabor sinigual. ¿Han tenido la oportunidad de reconocer el aroma de un tamal en la olla? Pues a eso precisamente me refiero.

En países como India y Tailandia también es muy común en su gastronomía la utilización de hojas, por ejemplo: el arroz con curry envuelto en hoja de banano es una receta muy apreciada de la cultura hindú.  En Tailandia su favorito es el pescado envuelto, cocinado al carbón o en hornos de Arcilla, como al estilo papillote, pero al natural.

En casi todos los países podemos encontrar las hojas listas para utilizar, por lo regular se encuentran congeladas y eso complica un poco su preparación, pero nada que no se pueda solucionar para que puedas disfrutar de un delicioso tamal.

Recomendaciones:

La limpieza de las hojas de plátano o cualquier otra planta natural, es fundamental antes de poner cualquier alimento sobre ella. A continuación te sugiero varias recomendaciones y cuidados que deberás tener al trabajar con estas:

  1. Al comprar hojas de banano en los supermercados, si éstas vienen congeladas y las vamos a utilizar de manera inmediata, primero se descongela de manera natural, se separan las hojas y las limpiamos una a una con mucho cuidado, se quiebran con facilidad.
  2. Para limpiar las hojas podemos hacer una mezcla de agua y vinagre, la cantidad debe ser proporcional entre las dos, luego pasamos un paño humedecido en esta mezcla sobre cada una de las hojas y quedarán listas para ser usadas.
  3. Podemos optar también por agua tibia y jugo de limón para la limpieza de las hojas.
  4. Algunos chef y cocineros suelen ahumar un poco las hojas antes de usarlas, este método ayuda a que las hojas se ablanden y se intensifique su sabor.
  5. Luego de desinfectar, es mejor cortar todas las hojas que necesitaremos para envolver, debemos dejar suficiente espacio para doblar las hojas, las ranuras naturales nos pueden servir de guía al momento de cortarlas.
  6. La mejor forma de cocinar una recetas en hojas, es al vapor, en la actualidad existen en el mercado ollas vaporeras o tamaleras que te permiten cocinarlas sin problema.
  7. Al servir una receta que está elaborada dentro de hojas, es adecuado que la presentes en ella, será una experiencia para tu comensal desenvolver por sus propias manos el envuelto y poder percibir el delicioso aroma que se desprenderá cuando lo abra.

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