La Conservación De Los Alimentos

Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Podemos nombrar los cuatro “elementos” a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos como lo es: El Hielo, Aire, Sal y Humo, a cada uno de ellos le correspondía un método de conservación y es: Enfriar/Congelar, Curar, Sazonar, Ahumar.

Ya en el Medioevo existían, sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y pre alpinas, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración. Se trataba de locales llamados “neveras o hieleras”, muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación, donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

Se sabe que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales, eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad, por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Además que se podían tostar y utilizar durante todo el año.

Entre los condimentos, el preferido era el trío de queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y las aves, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños. En la Edad Media hay un cierto número de alimentos que hoy son muy utilizados y durante este periodo fueron obviados tales como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, que no era todavía descubierta. Se dice que la comida medieval era muy poco refinada. La falta de saber estar en la mesa, contrasta con sabores insólitos como la leche de almendras, el agua de rosas, el agridulce y el exótico encanto de especias olvidadas.

En la Edad Media la gastronomía se caracterizaba por una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva ya que las viandas se reducían casi exclusivamente a carnes asadas en grandes llamas. Por ello, en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de platos con la superposición de los sabores agridulces, el uso del azúcar y el de las especias.

En esta época La Sopa supuso el triunfo rotundo. Tenían ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y, sobre todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz. La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas, espolvoreándolas con azúcar y azafrán.

Entre las carnes se encuentran principalmente las aves, cuadrúpedos, órganos y miembros. Los pescados cobraban protagonismo sobre todo en Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por los vegetales y la leche animal por la de almendras. Los huevos y la leche eran utilizados para elaborar mantequilla, queso y cuajadas. Entre los productos de origen vegetal abundan los cereales, legumbres, frutas y hortalizas como las hierbas y raíces. Las legumbres calientes eran principalmente los guisantes y garbanzos, y las frías, lentejas y habas.

Las frutas frescas eran muchas y muy variadas. Entre ella se podían encontrar moras, higos, uvas, cerezas, ciruelas, sandías, melocotones, manzanas, melones, naranjas, limones, aceitunas, peras, membrillos, granadas; la función dietética de las frutas era estimular, laxar y estreñir. Los frutos secos eran menos variados entre ellos las almendras, avellanas, castañas, nueces, piñones y pistacho. Muchos de los alimentos del Medioevo pueden encontrarse hoy en día, sin embargo, los alimentos que hoy son comunes y cuyo origen se encuentra en América como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café; aún no eran conocidos.

La religión en la Edad Media era el eje principal, así que no se debe olvidar la influencia que ésta pudo tener en la gastronomía de la época, algunas de las reglas impuestas por la iglesia era comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, la leche animal por la de almendras y las grasas animales por los vegetales.

Las recetas medievales que han llegado hasta nuestros días reflejan la cocina de las clases altas, ya que las de clases populares no han queda por escrito. Por ello todos los platos que se disponen refieren a una cocina aristocrática y burguesa.

 

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