Tras tres días intensos de actividades, finalmente culmina Madrid Fusión 2016. La cumbre culinaria del mundo es conocida por la riqueza intelectual y ponencias magistrales, sin embargo esta parte interesante del encuentro no fue tan reveladora como años anteriores, ni contó con la presencia del mismo número de figuras relevantes. A pesar de esto, cocineros locales hicieron de sus presentaciones conversatorios interesantes.  En el caso de Andoni Luis Aduriz se acercó a la interesante relación entre intolerancias y alergias y alta gastronomía; Ángel León—quien el año pasado abrió el telón del evento— dio muestra de sus más recientes investigaciones con respecto al mar y la despensa culinaria de esta.

Una de las presentaciones más esperada fue la del mediático cocinero madrileño David Muñoz quien, como ya es costumbre, dio mucho de qué hablar. Directo, tajante y sin vergüenza alguna para admitir sus errores sentenció a los asistentes: “¡La cagamos con los lienzos!”. Tras dejar boquiabierto a más de uno, el chef defendió a capa y espada la relevancia que debe tener el sabor, reconociendo que fue un desacierto disfrazar sus platos en sus famosos lienzos con “el show”. Así mismo reveló que sus menús degustación no serán tan extensos como solían serlo. “Cada vez estoy más convencido de que el placer máximo está ligado al sabor de platos con 4 o 5 bocados” expresó el madrileño.

Tras dejar esto claro, el cocinero de la cresta deleito a los presentes cocinando en vivo y dando muestra, una vez más,  de su vasta creatividad en la cocina. Mezclando multitud de ingredientes y con una marcada influencia asiática, David Muñoz ha cocinado una merluza con foie, lily bulb y finger lime, y también unos noodles con civet blanco de liebre, leche de coco, leche de búfala y ajo negro. Durante su ponencia, Muñoz dejo muy en claro su poción con respecto a la “superposición de proteínas animales”, expresando que “no hay que tenerle miedo”.

Revolución humanista de la cocina

La vanguardia materialista que ha dominado la escena gastronómica de los últimos años cede ante la sostenibilidad, la cercanía, el producto y el sabor, protagonista absoluto del congreso. Pensando en esto,Joan Roca durante su ponencia expresó  la importancia encontrar una sinergia entre investigación, sostenibilidad y el ser humano.  “Ahora debemos ir de la ciencia a la conciencia”, profundizaba Roca en la idea de posvanguardia que inspiraba la actual edición de Madrid Fusión.

La alta cocina se encuentra en un periodo mucho más adulto, centrado,  se ha vuelto mediática; los chef ahora son los nuevos rock stars. “Creo que la alta cocina está viviendo un periodo de madurez. Tras formarse con los maestros, los que eran alumnos toman el relevo. Están buscando su visión y su legado”, resumía Guillermo Penso, al frente de la bodega Otazu, en Navarra. “España sigue siendo un país muy dinámico gastronómicamente. Cuando viajas a Francia, Estados Unidos o Inglaterra no se ve ese movimiento”, añadió. La revolución gastronómica a escala global quiere cambiar el ritmo. “Ahora se cocina con el alma”, resumía esa inquietud José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

Nuevo cocinero revelación

En el Palacio Municipal de Congreso Javi Estévez se corono como el nuevo cocinero revelación del año. El  cocinero que pasó por el plató de Top Chef confiesa estar seducido por la casquería, reflejo de esto es la apertura de La Tasquería en Madrid, experto en esta especialidad. “El premio es a todo el equipo; para mí es el premio al restaurante revelación”, decía con una sonrisa que le iluminaba el rostro. Finalmente, los presentes pudieron disfrutar  de las esperadas intervenciones de Ángel León, Rodrigo de la Calle, la tailandesa Nooror Somany Steppe o Massimo Bottura, cocinero europeo del año distinguido en esta edición que termina del congreso gastronómico.

El ritual de la trufa

Durante la última jornada de Madrid Fusión 2016 no solo se pudo disfrutar de las sonrisas del chef de la casquería sino también de la tradicional subasta de trufas. Tras 14 años hablando de cocina, producto, nuevas despensas o texturas, tal y como un rito el congreso se despidió con una vistosa subasta de trufas. Este año estaban en liza dos ejemplares del tubérculo, de 750 y de 600 gramos, respectivamente. El de mayor tamaño despertó el interés de varios reposteros y cocineros. Tras una pelea a golpe de oferta y contraoferta, el chef del restaurante Don Giovanni, Andrea Tumbarello, se hizo con la anhelada trufa por2.500 euros. La también catódica Susi Díaz, al frente de La Finca, adquirió la otra por 1.600 euros. La trufa marcó el cierre de una edición de Madrid Fusión con aforo completo, mediática y en la que no hubo grandes exclamaciones. Los que se quedaron con ganas de más pueden repetir en tres meses en Filipinas, donde se celebra Madrid Fusión Manila del 7 al 9 de abril.

Vía: cocinayvino.net

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